Я не могу представить, чтобы кто-то не любил запеченную пасту (если это вы, напишите мне, потому что я хотел бы услышать об этом!). Для меня это началось как настоящая еда стоунера.
Ну, не совсем так. Это началось, когда я был мальчиком, и мы ходили в «модные» итальянские рестораны — со скатертями в клетку и бутылками Кьянти со свечами в них, да — и можно было заказать «настоящую» итальянскую еду, что означало все, что не было пиццей: лазанья, запеченные зити или что-то в этом роде.Лапша с красным соусом, мясом и моццем, запеченная в духовке. Да.
Но позже – скажем, в волшебном 1967 году – мы с моим другом Чаком забрели на кухню, и он состряпал свой шедевр, состоящий из фунта макарон, фунта моца, и литр соуса. Соус готовила его мать Констанс, замечательная женщина, которая либо ничего не замечала, либо была чрезвычайно терпима.
"Метод – и я упомяну, что поваром был Чак, а не я; Я ничего не знал – надо сварить макароны, натереть сыр, слить макароны, залить моцсом и едва подогретым соусом. (Иногда мы подбрасывали холодный соус; моцц не так хорошо плавился, но мы могли быстрее вдохнуть макароны.) Это, друзья, четыре фунта еды. (Макароны впитывают воду примерно на свой вес, а кварта весит около фунта.) Мы всегда доедали все это целиком. Минут через двенадцать. Во время прослушивания Sunshine of Your Love или чего-то подобного."
Да, макароны можно запекать без молока
Сейчас я стараюсь есть меньше молочных продуктов, которые, как вы можете подумать, исключают запеченную пасту в любом виде: это неправда. Пару лет назад я опубликовал «Ужин для всех». В книге представлен ряд различных «зонтичных» блюд (сладкий завтрак, жаркое, креветки с креветками, макароны в кастрюле и т. д.) с тремя вариантами каждого: легкий, веганский и «идеальный для компании», т. е. немного более особенный. (Забавный факт: книга должна была называться «Три пути». Мм-м-м.)
Это было непростое задание, но очень веселое, и в результате получилось несколько моих любимых рецептов. Удивительно, но в разделе запеченной пасты только одно из трех блюд содержит сыр, и, возможно, моя любимая из трех — веганская версия: средиземноморский гратен с миндальными панировочными сухарями.
Сочетание ингредиентов действительно удачное: горькая зелень и карамелизированный лук с сытной пастой из цельнозерновой муки. Важно не переварить макароны — они должны быть податливыми, но еще не съедобными, когда вы их сливаете.И все это можно сделать заранее. Затем вы поджариваете немного миндаля, приправляете его хлебом, петрушкой и маслом — лучшая комбинация, какая только существует в мире — и это ваша начинка. Сыр не нужен.
Примечание: Чтобы узнать больше отличных рецептов, поучаствовать в сообществе и обсудить еду, присоединяйтесь к The Bittman Project. Участники имеют доступ ко всем рецептам, опубликованным Марком Биттманом, а также к обсуждениям в сообществе, еженедельным рецептам супердешевых ужинов и некоторым из самых вдохновляющих журналистских материалов о еде.
Средиземноморский гратен с миндальными сухарями
Выходит от 4 до 6 порций
Ингредиенты
- 7 столовых ложек оливкового масла и еще по мере необходимости
- 1/2 стакана сырого миндаля
- 2 красные луковицы, разрезанные пополам и нарезанные ломтиками
- 2 толстых ломтика черствого черствого хлеба, разорванных на кусочки
- 1/4 стакана свежей петрушки
- Перец
- 12 унций брокколи рабе, очищенной и нарезанной на небольшие кусочки
- 1/2 стакана черных оливок без косточек, нарезанных
- 1 столовая ложка нарезанного чеснока
- 2 столовые ложки томатной пасты
- 1 стакан сухого белого вина или воды
- 1½ стакана вареной фасоли каннеллини или одна банка на 15 унций без жидкости
- 12 унций пенне из цельнозерновой муки или другой подобной пасты
Инструкции
- Вскипятите большую кастрюлю с водой и посолите ее. Разогрейте духовку до 425 ° F и смажьте 9-дюймовую квадратную форму для выпечки или жаростойкую 10-дюймовую сковороду 1 столовой ложкой оливкового масла. Положите миндаль в большую сковороду на средний огонь и готовьте, периодически встряхивая сковороду, пока он не станет золотистым и ароматным, от 3 до 5 минут. Переложите в кухонный комбайн и протрите кастрюлю.
- В той же сковороде обжарьте лук на среднем огне, накрыв сковороду и время от времени помешивая, пока он не высохнет и не начнет прилипать к сковороде, 10-15 минут.Пока лук готовится, добавьте хлеб в кухонный комбайн вместе с петрушкой и 2 столовыми ложками масла и измельчите до мелкого помола.
- Раскройте лук и смешайте с 2 столовыми ложками масла и большой щепоткой соли. Уменьшите огонь, чтобы смесь слегка шипела. Готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет золотистым и мягким, добавляя при необходимости небольшое количество масла, чтобы лук не слипся и не стал жирным, от 15 до 20 минут. Посыпать перцем; попробовать и отрегулировать приправы. Переложите в большую миску и верните сковороду на средний огонь.
- Добавить оставшиеся 2 столовые ложки масла. Добавьте брокколи рабе, оливки и чеснок и посыпьте солью и перцем. Готовьте, часто помешивая, пока брокколи не станет хрустящей и нежной, от 5 до 10 минут. Добавьте томатную пасту и готовьте, часто помешивая, пока она не потемнеет, 2–3 минуты. Добавьте вино и фасоль и готовьте, помешивая и соскребая со сковороды подрумяненные кусочки, пока вино не выпарится наполовину. Добавьте овощи к луку, перемешайте, попробуйте и отрегулируйте приправу.
- Добавьте макароны в кипящую воду и варите, периодически помешивая, 5 минут, затем приступайте к дегустации. Когда лапша станет податливой, но еще не съедобной, слейте воду и оставьте 1/4 стакана воды для варки. Добавьте пенне и воду для варки в миску с остальными ингредиентами и перемешайте.
- Переложите пасту в подготовленную форму и посыпьте панировочными сухарями. Выпекайте до тех пор, пока макароны не станут мягкими, но все еще будут немного кусаться, а панировочные сухари не подрумянятся, 10–15 минут. Дайте постоять пару минут, затем нарежьте на квадраты или дольки и подавайте теплым или комнатной температуры.
