Шеф-повар Мэтью Кенни умеет делать свежие фрукты и овощи еще более яркими и красочными, чем они уже есть, с помощью изобретательных, изысканных рецептов. Для Кенни рыночная продукция подходит для изысканных блюд так же, как и ее аналоги животного происхождения. Как ресторатор и магнат индустрии гостеприимства, Кенни построил империю на высококлассных веганских ресторанах, от Бахрейна до Дубая и от Лос-Анджелеса до Нью-Йорка. Его блюда последовательно продуманы и инновационны, не говоря уже о вкусных и освежающих.
На прошлой неделе Кенни поделился рецептом блюда из свеклы, посвященного Дубайскому кулинарному фестивалю и партнерству его компании с Four Seasons Dubai. Хотя поке обычно вызывает в воображении образы сырого мяса и рыбы, Кенни демонстрирует, как легко простая жареная свекла может заменить сырого тунца, не говоря уже о том, что она имеет такой же темно-красный цвет, как рыба. Блюдо на удивление простое, но поразительно элегантное — определенно блюдо, предназначенное для четырех сезонов. И, как и во многих веганских блюдах, здесь есть место для творчества, многоуровневого гарнира и собственного варианта рецепта.
Рецепт состоит из трех основных компонентов: свекла, понзу и гарниры. Вместе эти три ингредиента объединяются, чтобы передать суть блюда из поке с азиатским вкусом.
Как приготовить свекольный поке Мэтью Кенни
Первый шаг – поджарить свеклу. Вы можете использовать классическую красную свеклу или, если хотите, золотистую или сахарную свеклу.Обжаривание почти не требует усилий: просто разогрейте духовку до 400 градусов, промойте свеклу от грязи, заверните ее в фольгу и запекайте целиком около тридцати минут, в зависимости от размера вашей свеклы (чем крупнее свекла, тем может дольше жариться). Дайте свекле остыть вне духовки в течение тридцати минут, прежде чем снимать кожуру. Когда они остынут, кожица должна легко отвалиться. Предупреждаю: ваши пальцы и разделочная доска будут окрашены в глубокий, трудносмываемый пурпурный цвет. Если вы находите окрашивание надоедливым, просто переключитесь на золотую свеклу.
Для этого непревзойденного вкуса умами, который превратит вашу свеклу в закуску пятизвездочного ресторана, ключевым моментом является простой соус понзу от Кенни. Взгляд Кенни на соус понзу сочетает в себе сою, сок лайма, апельсиновый сок, рисовый уксус, немного воды, чтобы эмульгировать ингредиенты, и немного сушеного перца чили. Взбейте все это вместе в миске. Кенни отмечает, что это не типичный понзу, но эти особые кислые нотки апельсина и лайма прекрасно дополняют свеклу.
Для основного гарнира Кенни предлагает маринованный имбирь, приправу, которая является одновременно сладкой, острой и слегка кислой, чтобы компенсировать землистый вкус свеклы. Смешайте органический тростниковый сахар и рисовый уксус в миске, чтобы создать среду для маринования. Чтобы сделать маринованный имбирь особенным, добавьте несколько тонко нарезанных комбу — съедобных водорослей, используемых во многих азиатских блюдах. Затем нарежьте немного свежего корня имбиря (не забудьте предварительно сбрить кожуру) острым ножом или мандолиной, если вы предпочитаете очень тонкие кусочки имбиря, и выбросьте волокнистые кусочки в конце. Как отмечает Кенни, более толстые ломтики имбиря требуют больше времени для маринования. Маринованный имбирь лучше всего приготовить за день, чтобы он хорошо промариновался. Имбирь впитает большую часть жидкости, приобретя более светлый белый цвет.
Презентация является ключом к блюдам Мэтью Кенни
Как и во многих блюдах Кенни, ключевым моментом является подача и наслоение ингредиентов и вкусов.Начните со свеклы, нарезав ее ровными пластинами; разрежьте плиты поперек, в результате чего получится куча нарезанной кубиками свеклы. Существуют различные способы приготовления поке, либо очень мелкого, полностью измельченного, либо размером ближе к кубу. Кенни выбирает скромный куб. Если есть какие-либо неровности, просто немного подрежьте плиту, добавляет Кенни. Оставьте свеклу мариноваться в соусе понзу не менее тридцати минут, чтобы свекла впитала достаточно аромата.
Когда вы начинаете сервировать свеклу, Кенни советует не переворачивать свеклу слишком часто, чтобы не испачкать тарелку красными полосами. Затем приправьте свеклу, добавив немного лимонной цедры, свежего черного перца и каплю оливкового масла. Соберите ломтики маринованного имбиря поверх свеклы. Кенни предлагает играть и выкладывать гарниры слоями, кладя более легкие ингредиенты сверху. Попробуйте добавить нори, микрозелень, авокадо, поджаренный кунжут, сушеный перец чили или поджаренный имбирь, чтобы придать блюдам различные текстуры и вкусы.Наконец, Кенни любит использовать микросамолет, чтобы натереть сверху орехи макадамия, напоминающие посыпку из пармезана. Орехи макадамия придают блюду тонкий, но эффектный ореховый оттенок. Кенни рассказывает, что готовое блюдо представляет собой красочный набор компонентов. Он также предлагает добавить в рецепт еще один вариант риса или киноа для более сытной тарелки. Что бы вы ни добавили к этому рецепту свекольного пирога, вы обязательно произведете впечатление на друга, а также на свои собственные вкусовые рецепторы.
