Карпаччо из мускатной тыквы Мэтью Кенни

Это идеальное блюдо, которое можно подать в качестве закуски для толпы, поэтому не стесняйтесь удваивать или утраивать рецепт, если вы кормите много людей. В основном мы не используем зимние тыквы в сыром виде и даже не думаем об этом, но тонко нарезанный орех — это деликатес. Он хорошо сбалансирован здесь с пюре из айвы, вкус которого нельзя упустить. Айву обжаривают и смешивают с лимонной цедрой для придания яркости.

Наконец, звездой шоу в этом рецепте являются засахаренные тыквенные семечки, и я предлагаю приготовить их в достаточном количестве для перекуса, так как они представляют собой идеальное сочетание белка и сахара, которое поднимает настроение и заряжает энергией в праздничный сезон. .Еще одним моим фаворитом являются обезвоженные оливки, которые мы также используем в нашем популярном сыром cacio e pepe, который мы подаем в нескольких наших ресторанах по всему миру.

Что касается тыквенных семечек, если у вас нет термометра для конфет, не волнуйтесь. Вы можете наблюдать за процессом приготовления конфет, если убедитесь, что все постоянно перемешивается и никогда не слипается слишком сильно. Каждый элемент этого блюда можно использовать в других блюдах. Как всегда, не стесняйтесь проявлять творческий подход к сборке и сервировке, заменять ингредиенты и делать их по-своему. Пюре из айвы. Семена горчицы маринованные. Цукаты из тыквы. Apple.

Карпаччо из тыквы

Ингредиенты

КАРПЧЧО С ОРЕХАМИ:

• мускатная тыква 1 фунт
• 1 чайная ложка оливкового масла первого отжима
• 8 веточек лимонного тимьяна
• 1/2 чайной ложки морской соли

ПЮРЕ ИЗ АЙВЫ:

• 1 стакан очищенной и нарезанной айвы
• 2 ломтика лимонной цедры
• 1 стручок ванили, разделенный на 12 веточек лимонного тимьяна, завернутый в марлю
• 1 стакан тростникового сахара

Маринованные семена горчицы:

• 1⁄2 чашки семян коричневой горчицы, целых
• 1⁄2 стакана семян желтой горчицы, целых
• 1⁄2 стакана яблочного уксуса 1⁄2 стакана агавы
• 1⁄2 стакана фильтрованной воды
• 1 столовая ложка морской соли

ЗАКАТЕННЫЕ ПЕПИТЫ:

• 1 1⁄4 стакана тыквенных семечек
• 1⁄2 стакана фильтрованной воды
• 1 стакан органического тростникового сахара
• 1⁄2 стакана кленового сиропа
• 1/2 чайной ложки пищевой соды
• 2 чайные ложки кокосового масла, растопленного
• 1 щепотка соли
• 1 щепотка кайенского перца

ЯБЛОКО:

• 1 Яблоко Гренни Смит, очищенное, мелко нарезанное кубиками
• 1/2 чайной ложки лимонного сока
• 1 щепотка морской соли

КУМКВАТ:

• 2–3 кумквата, очищенных от семян и нарезанных ломтиками
• 1 небольшая свекла чиоджа, тонко нарезанная на мандолине

ДЕГИДРИРОВАННЫЕ ОЛИВКИ:

• 1⁄4 стакана черных вяленых оливок
• Травы (рекомендуется кервель и мята)
• Оксалис
• Цветы кориандра
• Соль в хлопьях

Инструкции

ДЛЯ ОРЕХОВОГО КАРПАЧЧО:

1. Разрежьте тыкву прямо над луковицей, где хранятся семена, и оставьте круглое дно для другого использования (в этом рецепте не используется).
2. Очистите тыкву овощечисткой и нарежьте кружочками, используя очень острую терку.
3. Смешайте тыкву с оливковым маслом, тимьяном и морской солью.
4. Сложите круглые ломтики тыквы в форме круглых цветов и поместите их между пергаментной бумагой.
5. Храните их на противне в холодильнике до подачи на стол.

ДЛЯ ПЮРЕ ИЗ АЙВЫ:

1. Поместите айву и остальные ингредиенты, кроме тростникового сахара, в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала ингредиенты. Доведите до кипения и варите 25 минут.
2. Снять с огня и напряжения.
3. Выбросьте все ингредиенты, кроме айвы и цедры лимона. В блендере на высокой скорости измельчите айву и лимон.
4. Поместите тростниковый сахар и пюре из айвы в кастрюлю и варите на медленном огне в течение 1 часа.

Маринованные семена горчицы:

1. Смешайте все ингредиенты в миске. Дайте постоять около часа, чтобы семена горчицы набухли.
2. Удалите половину смеси, измельчите в блендере на высокой скорости, затем перелейте смесь обратно в оставшуюся смесь.
3. Перемешать.
4. Оставить смесь при комнатной температуре на 1-2 дня.

ДЛЯ ЦУКАТОВ ПЕПИТАС:

1. Поджарьте тыквенные семечки на среднем огне в сковороде, постоянно передвигая семена по сковороде, чтобы они не подгорели. Снимите с огня, как только они начнут подрумяниваться по краям.
2. Застелите противень пергаментной бумагой. Прикрепите термометр для конфет к стенке средней кастрюли. Чтобы обеспечить точное показание температуры, убедитесь, что термометр для конфет не касается дна кастрюли. Нагрейте воду, тростниковый сахар и кленовый сироп на среднем огне. Не забывайте постоянно помешивать деревянной ложкой, пока жидкость не закипит.Прекратите перемешивание, немного увеличьте огонь и дайте смеси закипеть, пока она не достигнет 285°F.
3. На этом этапе добавьте тыквенные семечки в кастрюлю и постоянно помешивайте, следя за тем, чтобы смесь не прилипала ко дну кастрюли, пока температура не достигнет 300°F. Снимите с огня и вмешайте оставшиеся ингредиенты. Пищевая сода заставит смесь слегка пузыриться. Это ожидаемо.
4. Работая быстро, пока жидкость не начала застывать, вылейте смесь на застеленный пергаментом противень. Тыльной стороной деревянной ложки равномерно распределите тесто по противню. Дайте крошке полностью затвердеть при комнатной температуре, около 2 часов. Остывшие засахаренные тыквенные семечки разломайте на кусочки и храните в герметичном контейнере при комнатной температуре до 1 недели.

ДЛЯ ЯБЛОКА:

Смешайте яблоко с лимонным соком и солью. Отложить.

ДЛЯ СУШЕННЫХ ОЛИВОК:

Высушивайте при температуре 155°F в дегидраторе или в духовке в течение 12 часов или до полного высыхания. Переложите обезвоженные оливки в кухонный комбайн и несколько раз измельчите, пока они не будут грубо нарезаны.

ДЛЯ СБОРКИ:

1. Выньте кольца для тыквы из пергаментной бумаги и положите на большую круглую тарелку.
2. Выложите 51/4 чайных ложки пюре из айвы поверх карпаччо, а затем 51/4 чайных ложки маринованных семян горчицы.
3. Посыпьте сверху 1 столовой ложкой засахаренных тыквенных семечек, 1 столовой ложкой нарезанных кубиками яблок и 1/2 столовой ложкой обезвоженных оливок.
4. Сверху положите тонко нарезанный кумкват и свеклу. Украсьте кервелем, мятой, кислицей, цветами кориандра и солью в хлопьях.

Питание

Калории 360 | Всего жиров 18,3 г | Насыщенные жиры 3,3 г | Натрий 1393 мг | Всего углеводов 44,2 г | Пищевая клетчатка 6,8 г | Всего сахаров 22,1 г | Белок 11,5г | Кальций 164 мг | Железо 7 мг | Калий 771 мг |