Вы когда-нибудь видели, как гурман сходит с ума? Именно это и произошло, когда Eleven Madison Park, одно из самых известных заведений общественного питания Нью-Йорка, объявило, что в следующем месяце вновь откроется с меню, полностью состоящим из растений. Больше никакой утиной фуа-гра, вареных лобстеров или яиц Бенедикт с икрой. Ресторан был на грани банкротства во время пандемии COVID-19. Теперь всемирно известный легендарный шеф-повар Дэниел Хамм объявил, что планирует оживить закусочную полностью растительным меню, когда она снова откроется 10 июня.Eleven Madison Park откажется от своей культовой медово-лавандовой утки в пользу веганских блюд, которые, вероятно, изменят гастрономическую сцену Нью-Йорка и внимание всего мира к изысканной еде на растительной основе. После нескольких недель слухов трехзвездочный ресторан Humm’s Michelin подтвердил переход, разместив на веб-сайте искреннее объявление о том, что EMP вернется с полностью растительной линейкой.
"За последний год мир изменился, и мы тоже, читайте объявление. Пожалуйста, найдите личную заметку шеф-повара Даниэля Хамма о нашей новой главе на нашей домашней странице."
Это сообщение от шеф-повара Хамма:
"Я пишу это спустя почти 15 месяцев после того, как мы закрыли нашу столовую, и я так рада сообщить, что мы вновь откроем Eleven Madison Park 10 июня.
"Пандемия поставила нашу отрасль на колени. С закрытием мы уволили большую часть нашей команды и действительно не знали, будет ли Eleven Madison Park.
"Мы наняли небольшую команду, и благодаря их выдающимся усилиям в сотрудничестве с некоммерческой организацией Rethink Food мы приготовили около миллиона блюд для жителей Нью-Йорка, испытывающих нехватку продовольствия. Благодаря этой работе я испытал на себе волшебство еда по-новому, а еще я увидела наш город с другой стороны – и сегодня я люблю Нью-Йорк больше, чем когда-либо.
"То, что начиналось как попытка сохранить нашу команду занятой, одновременно кормя нуждающихся, стало одной из самых продуктивных работ в моей карьере. Это очень трогательная глава в моей жизни, за которую я очень благодарен.
"Мне было ясно, что эта работа должна стать краеугольным камнем нашего ресторана.
"Поэтому мы усовершенствовали нашу бизнес-модель. Когда 10 июня мы снова откроем Eleven Madison Park, каждый купленный вами обед позволит нам обеспечить пятиразовое питание жителей Нью-Йорка, испытывающих нехватку продовольствия. Эта еда доставляется компанией Eleven Madison Truck, которым управляют наши сотрудники в партнерстве с Rethink Food.Мы создали круговую экосистему, в которой участвуют наши гости, наша команда и наши поставщики.
"В середине прошлого года, когда мы начали представлять, каким будет ЭМИ после пандемии, когда мы снова начали творчески думать о еде, мы поняли, что изменился не только мир, но и что мы тоже изменились Мы всегда действовали с чувствительностью к влиянию, которое мы оказываем на наше окружение, но становилось все более очевидным, что нынешняя продовольственная система просто неустойчива во многих отношениях.
"Мы используем еду, чтобы выразить себя настолько богато и аутентично, насколько позволяет наше ремесло – и наше творчество всегда было привязано к определенному моменту времени. Таким образом, ресторан – это личное выражение в диалоге с нашими гостями. .
"Было ясно, что после всего, что мы все пережили за последний год, мы не сможем открыть такой же ресторан.
"Имея это в виду, я рад сообщить, что мы приняли решение предлагать меню на растительной основе, в котором мы не используем продукты животного происхождения - каждое блюдо готовится из овощей, как из земля и море, а также фрукты, бобовые, грибы, злаки и многое другое.
"Мы неустанно работали над тем, чтобы погрузиться в эту кухню. Это было невероятное путешествие, время, когда мы многому научились. Мы продолжаем работать с местными фермами, с которыми у нас есть тесные связи, и с ингредиентами. известны нам, но мы нашли новые способы их подготовки и воплощения в жизнь.
"Больше всего меня тронули и вдохновили блюда, в основе которых лежат безупречно приготовленные овощи, и, естественно, я склоняюсь к более растительной диете. Это решение было вызвано необходимостью более глубокого изучения наших ингредиентов и подтолкнуть себя к творчеству. С самого начала было неясно, чем мы закончим. Мы пообещали себе, что изменим направление только в том случае, если опыт будет таким же запоминающимся, как и раньше.
"Мы задались вопросом: какие аспекты наших блюд самые вкусные и как мы можем достичь того же уровня вкуса и текстуры без мяса?
"Для нас очень важно, чтобы независимо от ингредиентов блюдо соответствовало моим любимым блюдам прошлого. Создать что-то столь же сытное, как утка, глазированная лавандовым медом, или сливочное масло - непростая задача. вареный лобстер, рецепты, которые мы усовершенствовали.
"Не буду врать, иногда я не сплю посреди ночи, думая о том, как мы рискуем, отказываясь от блюд, которые когда-то определяли нас.
"Но потом я возвращаюсь на кухню и вижу, что мы создали. Мы одержимы приготовлением самых ароматных овощных бульонов и бульонов. Наши дни уходят на разработку полностью растительного молока, масла и сливок. . Мы изучаем ферментацию и понимаем, что время - один из самых ценных ингредиентов. То, что сначала казалось ограничением, стало ощущаться как освобождение, и мы только царапаем поверхность.
"Все это придало нам уверенности в том, что мы заново изобретаем то, чем может быть изысканная еда. Это заставляет нас поверить, что на этот риск стоит пойти.
"Пришло время дать новое определение роскоши как опыту, который служит высшей цели и поддерживает подлинную связь с обществом. Впечатления от ресторана — это больше, чем то, что на тарелке. Мы очень рады поделиться невероятными возможностями растительной кухни, укрепляя нашу связь с нашими домами: как с нашим городом, так и с нашей планетой.
"Я считаю, что самое захватывающее время в ресторанах еще впереди. Сущность ЭМИ сильнее, чем когда-либо. Мы не можем дождаться, когда вы придете и познакомитесь с этой новой главой ресторана. Мы с нетерпением ждем возможности разделить это путешествие с вами."
Ресторан, отмеченный 3 звездами Мишлен, переходит на растительную пищу
Возрождение EMP станет единственным рестораном со звездой Мишлен в Нью-Йорке, предлагающим исключительно растительное меню. В прошлом Хамм говорил, что на 90 процентов он питается вегетарианцами, но это решение о переходе его известного ресторана нарушает давнюю мясную традицию в ресторанах высокой кухни. EMP станет единственным рестораном, отмеченным тремя звездами Мишлен (из 132 по всему миру), предлагающим полностью веганское меню, что повергнет в шок международное рестораторское сообщество.
«Отправляясь в это путешествие, мы пообещали себе, что сделаем это только в том случае, если еда будет такой же вкусной, как раньше», — сказал Хамм.«Моя цель — создавать эти прекрасные блюда, дарить людям прекрасные впечатления, неожиданные, удивительные впечатления, которые заставят вас чувствовать себя сытыми, как еда с удовольствием».
После этого объявления шеф-повар столкнулся с резкой критикой, но он утверждает, что пандемия и его растущая приверженность более экологичной бизнес-модели привели к его решению перейти на новый уровень. В эпизоде подкаста «Как я построил это» он указал, что способ, которым он хочет добывать пищу, будет основан на устойчивых методах. Он хотел создать меню, которое не удваивало бы его личные опасения по поводу пищевой этики и опасностей для окружающей среды, поэтому после нескольких месяцев экспериментов он запустил свое веганское меню.
«Наши методы животноводства, то, что мы делаем с океанами, количество, которое мы потребляем: это не является устойчивым», — объяснил Хамм. «Если Eleven Madison Park действительно находится в авангарде ресторанов и кулинарных инноваций, для меня совершенно ясно, что это единственное место, куда можно пойти дальше.”
Бронирование станет доступно на Tock по ссылке здесь в понедельник, 10 мая, в 9:00 по восточному поясному времени, и будет открыто в течение июня, говорится в простом объявлении.
Хамм и сотрудники его ресторана тайно разработали новое меню. Новаторское изменение для ресторана было скрыто даже от его поставщиков мяса. Примечательно секретный и полный сюрпризов, Хамм хотел представить свое новое творческое меню одним движением. Он отметил, что этот период времени стал самым творческим периодом в его карьере. Он хотел представить меню, в котором инновации его ресторана идеально сочетались бы с расширенной диетической доступностью.
«С мясом можно сделать только две или три вещи», — отметил Хамм. «Если у вас есть красивая морковь, возможности для творчества безграничны». Он продолжил, объяснив, что повар должен тщательно готовить овощи, заявив, что затраты на создание красивого растительного блюда соответствуют деньгам, сэкономленным на сырье.
Рестораны Нью-Йорка пострадали от пандемии COVID-19: многие предприятия закрылись навсегда или прибегли к радикальным изменениям, чтобы оставаться открытыми. Решение EMP полностью перейти на растительную пищу последовало за некоторыми из наиболее успешных открытий таких ресторанов, как Xilonen и Fat Choy, двух ресторанов, чье обновленное видение постной кухни добилось успеха и положительной реакции потребителей.
EMP вновь откроет свои двери на пять ночей в неделю, начиная с 10 июня. Гигант изысканной кухни продемонстрирует свое новое меню на ужин, оставив позади обеденное обслуживание, пока ресторан адаптируется к новому меню. По словам представителя ресторана, новое меню будет стоить 335 долларов на одного клиента, и Humm гарантирует, что еда изменит мир и произведет впечатление на посетителей.
«Я считаю, что если еда вкусная, нам не о чем беспокоиться», — сказал Хамм NPR. «Я думаю, что люди купятся на это. Я думаю, что если мы действительно хотим выйти за рамки возможного, это то место, где мы должны это сделать».
